1、水產品及水產制品的感官鑒別要點

　　感官鑒別水產品及其制品的質量優劣時，主要是通過體表形態、鮮活程度、色澤、氣味、肉質的彈性和潔凈程度等感官指標來進行綜合評價的。對于水產品來講，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無傷痕、鱗爪脫落，骨肉分離等現象；再次是觀察其體表衛生潔凈程度，即有無污穢物和雜質等。然后才是看其色澤，嗅其氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。綜上所述再進行感官評價。對于水產制品而育，感官鑒別也主要是外觀，色澤，氣味和滋味幾項內容。其中是否具有該類制品的特有的正常氣味與風味，對于做出正確判斷有著重要意義。

　　2、鑒別鮮魚的質量

　　(1)眼球鑒別

　　新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。

　　次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時限內溢血發紅。 

　　腐敗魚——眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。

　　(2)魚鰓鑒別

　　新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。

　　次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。

　　腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。

　　(3)體表鑒別

　　新鮮魚——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。

　　次鮮魚——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。

　　腐敗魚——體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。

　　(4)肌肉鑒別

　　新鮮魚——肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。

　　次鮮魚—-肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。

　　腐敗魚——肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復或手指可將魚肉刺穿。

　　(5)腹部外觀鑒別

　　新鮮魚——腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。

　　次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。

　　腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。

　　3、鑒別凍魚的質量

　　鮮魚經－23℃低溫凍結后，魚體發硬，其質量優劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應注意以下幾個方面：

　　(1)體表：質量好的凍魚，色澤光亮與鮮魚般的鮮艷，體表清潔，肛門緊縮。質量差的凍魚，體表暗無光澤，肛門凸出。

　　(2)魚眼：質量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物。質量差的凍魚，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發白。

　　(3)組織：質量好的凍魚，體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質結實不寓刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質量差的凍魚，體型不完整，用刀切開后，肉質松散，有寓刺現象，膽囊破裂。

　　4、鑒別咸魚的質量

　　(1)色澤鑒別

　　良質咸魚——色澤新鮮，具有光澤。

　　次質咸魚——色澤不鮮明或暗談。

　　劣質咸魚——體表發黃或變紅。

　　(2)體表鑒別

　　良質咸魚——體表完整，無破肚及骨肉分離現象，體形平展，無殘鱗、無污物。

　　次質咸魚——魚體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質，有少量殘鱗或污物。

　　劣質咸魚——體表不完整，骨肉分離，殘鱗及污物較多，有霉變現象。

　　(3)肌肉鑒別

　　良質咸魚——肉質致密結實，有彈性。

　　次質咸魚——肉質稍軟，彈性差。

　　劣質咸魚——肉質疏松易散。

　　(4)氣味鑒別

　　良質咸魚——具有咸魚所特有的風味，咸度適中。

　　次質咸魚——可有輕度腥臭味。

　　劣質咸魚——具有明顯的腐敗臭味。

　　5、鑒別干魚的質量

　　(1)色澤鑒別

　　良質干魚——外表潔凈有光澤，表面無鹽霜，魚體呈白色或淡

　　次質于魚——外表光澤度差，色澤稍暗。

　　劣質干魚——體表暗淡色污，無光澤，發紅或呈灰白，黃褐，渾黃色。

　　(2)氣味鑒別

　　良質干魚——具有干魚的正常風味。

　　次質干魚——可有輕微的異味。

　　劣質干魚——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。

　　(3)組織狀態鑒別

　　良質干魚——魚體完整、干度足，肉質韌性好，切割刀口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現象。

　　次質干魚——魚體外觀基本完善，但肉質韌性較差。

　　劣質干魚——肉質疏松，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。

　　6、鑒別黃魚的質量

　　黃魚的質量優劣，一般從魚的體表、魚眼，魚鰓、肌肉、粘液腔等方面鑒別。

　　(1)體表：新鮮質好的黃魚，體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落。新鮮質次的黃魚，體表成淡黃色或白色，光澤較差，鱗片不完整，容易脫落。
   

　　(2)魚鰓：新鮮質好的大黃魚，鰓色鮮紅或紫紅，小黃魚多為暗紅或紫紅。無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。新鮮質次的黃魚鰓色暗紅、暗紫或棕黃、灰紅色，有腥臭，但無腐敗臭，鰓絲粘連。

　　(3)魚眼：新鮮質好的黃魚，眼球飽滿凸處，角膜透明。新鮮質次的黃魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍混濁。

　　(4)肌肉：新鮮質好的黃魚，肉質堅實，富有彈性。新鮮質次的黃魚，肌肉松弛，彈性差，如果肚軟或破肚，則是變質的黃魚。

　　(5)液腔：新鮮質好的黃魚，粘液腔呈鮮紅色。新鮮質次的黃魚，粘液腔呈淡紅色。

　　7、鑒別帶魚的質量

　　帶魚的質量優劣，可以從以下幾個方面鑒別：

　　(1)體表：質量好的帶魚，體表富有光澤，全身鱗全，鱗不易脫落，翅全，無破肚和斷頭現象。質量差的帶魚，體表光澤較差，鱗容易脫落，全身僅有少數銀磷，魚身變為香灰色，有破肚和斷頭現象。

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